In der Schulküche der Marianne-Cohn-Schule, wo sonst Aufstriche zum Frühstück hergestellt werden, ging es am 16. Oktober 2024 um die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Fermentierung im Rahmen des Projektes „Quartiersküche“. Zuerst erfuhren die Teilnehmenden, was fermentieren bedeutet, was alles fermentiert werden kann und wie es schmeckt. Fermentation ist die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze. Milchzucker, der im Gemüse enthalten ist, wird vergoren zu Milchsäure, die wiederum das Gemüse konserviert und vor Fäulnisbakterien schützt. Gegenüber anderen Konservierungsmethoden bleiben dabei alle wesentlichen Inhaltsstoffe des frischen Gemüses erhalten. Bekannte Beispiele sind das deutsche Sauerkraut, das japanische Miso, die polnischen Salzgurken oder das koreanische Kimchi. Sie dient aber auch zum Abbau von Gerbstoffen in Kaffee, Tee und Kakao und kommt auch bei der Herstellung von Joghurt, Käse oder Tofu zum Einsatz.*
*Aus der Infobroschüre “Volle Vorratskammer – Gemüse haltbar machen” von der ackerpause.
Nach der Theorie ging es über zur Praxis. Damit jeder der Teilnehmenden mit mindestens einem eigenen Glas Kimchi nach Hause gehen konnte, hieß es erstmal schnippeln, schnippeln, schnippen … Dafür wurde der Chinakohl nach Lust und Geschmack kleingeschnitten. Hinzu kam ein wenig Apfel für die Süße, der sogenannte „Ewige Kohl“, eine alte Kulturpflanze, verschiedene Rübensorten, Ingwer, Knoblauch, Chilli, Miso- und Reismehlpaste, je nach Geschmack Soja- oder Fischsauce und eine Messerspitze Salz. Alles wurde mit den Händen sehr gut geknetet und anschließend ins Glas gedrückt, um Luftblasen zu verhindern. Am Ende kam der Strunk des Chinakohls obendrauf. Wenn der Deckel auf das Glas geschraubt wird, presst er den Kimchi ein wenig nach unten, so läuft die Fermentation besser. Bereits nach einer Woche kann das erste Kimchi probiert werden. Danach wurden auch noch einige Gläser mit Gemüse nach Wahl und einer Salzlösung gefüllt: Hier sorgt das Salz für die Haltbarkeit.
Am 13. November 2024 findet von 16.30 bis 18.30 Uhr im Gemeinderaum der Serbisch-Orthodoxen Kirche wieder ein (wie immer kostenloser) Kochworkshop statt: Eine Überraschung mit leckeren Rezepten. Und am 11. Dezember 2024, wieder von 16.30 bis 18.30 Uhr, wird in der Küche der Marianne-Cohn-Schule gesund gebacken – Kleingebäck und herzhafte Brote für Winterfeiern und Feste. (Bitte pünktlich um 16.30 Uhr vor Ort sein).
